Zeytinyağımız, kendi bahçelerimiz ile yöremizin bahçelerinden toplanan siyah sofralık Gemlik (trilye) türü zeytinlerden üretilmektedir. Mevsiminde toplanan sağlam ve hasarsız zeytin daneleri önce temizlenir ve hiç bekletilmeden aynı gün içerisinde zeytin sıkma tesisine götürülür. Burada zeytinler ezilir, hamur haline getirilir ve daha sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve asit değerine göre sınıflandırılarak ayrılır. Soğuk sıkım yöntemi ile elde edilen yağlarımızın asitlik oranı maksimum 0,8 'dir. Bundan dolayı yağlarımızda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadır.
Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Zeytinyağının kalitesini; kullanılan zeytinin cinsi, zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu, zeytinin olgunluk derecesi, toplama zamanı, toplama şekli, toplama ve sıkma arasındaki süre, sıkma tekniği, paketleme ve depolama yöntemleri etkiler.
Filtreden geçirilmiş yağın içinde ilk başta görünmeyecek kadar bulunan partiküller, 2-3 ay içerisinde konulan ambalajın (şişe-teneke) dibinde çamurumsu görüntü yaratacak etkide olur. Çoğu kişi bu şekilde eline geçmiş yağın bozulmuş, çürümüş, küflenmiş olduğunu düşünür. Halbuki zeytinyağının doğasında bu tortu vardır. Filtrelenmemiş natürel sızma ve yahut natürel zeytinyağı satın aldığınız takdirde, ambalajın dibinde oluşacak olan çamurumsu tortu çok normaldir, yağınız doğal bir zeytinyağıdır.
Zeytinyağının meyvemsi tadını hissetmek ve bu tadın en saf halini yemeğin lezzeti ile birleştirmek için soğuk yemeklerde kullanabilirsiniz. Sızma zeytinyağını soğuk yemeklerin hazırlanma aşamasında kullanabileceğiniz gibi piştikten sonra sıcak bir yemeğin üzerine de ekleyebilirsiniz.
Hakiki zeytinyağı kesinlikle donar. Ancak zeytinyağının donma süresi ve derecesi değişiklik gösterebilir.
Zeytinyağı üretimi yapan bazı bölgelerde, zeytinyağının asit derecesini ifade etmek için dizem kelimesi kullanılır. Değer olarak %0,1 asit ölçüsü 1 dizem olarak ifade edilir. Örneğin %0,8 asit değerine sahip bir zeytinyağı 8 dizem olarak belirtilir. Değeri %0,9 'dan büyük yağlara ise "asit yağ" denmektedir.
Zeytinyağı, doğrudan ışık almayan, oda sıcaklığında serin, kokusuz bir ortamda ve ağzı kapalı olarak cam, seramik veya laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Bünyesinde bulundurduğu vitamin, mineral, antioksidan gibi değerlerin zarar görmemesi için saklama koşulları önemlidir. Zeytinyağı farklı kokulardan da çok çabuk etkilenip bozulabilir. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıl olarak belirlenmiştir.
Natürel sızma zeytinyağı düşük asitli (maks. %0,8 asit) üstün tat ve kokuya sahip en makbul zeytinyağı türüdür. Taze zeytinin toplanmasından, üretimine ve saklama koşullarına kadar özel çaba gerektirir. %100 doğaldır. Vitamin ve mineral zenginliği en üst seviyededir. Taze sıkılmış meyve suyu gibidir. Bu yüzden riviera zeytinyağına göre daha pahalıdır. Zeytinin özü olan halis zeytinyağı sızmadır.
Saf zeytinyağı kızartmalar için kullanılabilecek en iyi yağdır. İçeriğindeki antioksidanlar ve oleik asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi (210 °C), ideal kızartma derecesi olan 180 °C üzerindedir. Mısır özü yağı, tereyağı gibi bitkisel yağların yanma derecesi 180 °C altındadır ve bu nedenle kızartma sırasında zehirli yan ürünlere dönüşürler. Burada verilen değerler kaliteli saf zeytinyağı için geçerlidir. Daha düşük kaliteli zeytinyağlarının yanma derecesi daha düşüktür.
Zeytinyağının, Ayçiçeği, soya,
pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan en önemli
farkı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ve yabancı katkı
maddesi içermeden, doğal olarak üretilmesidir. Zeytinyağı, yağ
asit dağılımı olarak, yüksek oranda tekli doymamış yağ
asitleri içermektedir. Diğer sıvı yağlar ise (Ayçiçeği,
mısırözü, soya vb.) daha çok çoklu doymamış yağ asitleri
içermeleri nedeniyle farklıdır. Vücudumuzda tekli doymamış
yağlar kolesterolü kontrol ederek bizleri kalp-damar
hastalıklarından korur.
Zeytinyağında renk kalite kriteri değildir. Daha koyu renkli ya da daha açık renkli ürünler daha iyi ya da kötü anlamına gelmez. Hasat zamanı, zeytin çeşidi, üretim tekniği (soğuk sıkım vb.) rengi etkileyebilmektedir.
Teneke kutuyu korozyona karşı tam olarak korumak mümkün olmadığından kalay tabakasının organik madde ile kaplama zorunluluğu doğmaktadır. Bu organik maddelere lak denir. Lak tabakası kutu yüzeyindeki metalleri gıda maddesi ile temastan engellediği gibi ayrıca gıdaya metal bulaşmalarını da engellemektedir. Olabilecek metal bulaşmaları gıdanın renk, aroma ve lezzetinde bozulmalara neden olur.
Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir. Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar, zeytinyağını laklı tenekelerde satın alabilir ve saklayabilir. Laklı tenekeler yağın lezzetini ve kalitesini değiştirmez. Ancak tenekenin ağzı çok iyi kapatmaktır.
Zeytinyağı oranı yüksek kaliteli zeytinlerin elle toplanıp aynı gün içerisinde taş baskı yöntemiyle tamamen fiziksel olarak sıkılması ile üretilir. Taş baskı zeytinyağı, zeytinin en doğal şekilde taş değirmenlerde ezilerek çıkartılan saf zeytinyağıdır. Taş baskı zeytinyağı, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Taş baskı yönteminde düşük sıcaklıkta su kullanıldığından, mineral ve vitamin kaybı en az seviyede kalır. Emek ve çok fazla insan gücü gerektirdiğinden, düşük kapasitelidir. Taş baskı saf zeytinyağı üretimi oldukça maliyetlidir.
Ekim-Kasım ayında zeytinler tam olgunlaşmadan, en değerli zamanında, sınırlı miktarda üretilen oldukça kıymetli bir zeytinyağıdır. Ekim ayında üretildiği için, zeytin meyvesinde bulunan antioksidan özelliği olan ve kanser riskini azaltan polifenoller açısından oldukça zengindir. Üretim sırasında, polifenollerin kayba uğramaması için üretim değişkenleri özenle kontrol edilir. En önemli etkenlerden biri de üretim sıcaklığını maksimum 28°C de tutarak, soğuk sıkım tekniği ile üretilmesidir.
Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların asitlik oranı 0,8 'den daha düşüktür. Bu yağlarda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadır. Soğuk sıkımda sıcaklık 28°C geçmemelidir.
Kasım-Aralık aylarında zeytinlerin olgunlaşmasıyla üretilen lezzetli bir zeytinyağıdır. Üretim dönemi sebebiyle, keyifli kokusuyla erken hasat’a göre daha yumuşak bir tada sahiptir. Zeytinyağında bulunmaması gereken kusurlara sebep olmamak ve faydalı polifenollerin kayba uğramaması için üretim değişkenleri özenle kontrol edilmiş, en önemli etkenlerden biri olan üretim sıcaklığını maksimum 28°C tutarak, soğuk sıkım tekniği ile üretilmiştir.
Farklı nedenlerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu, natürel olarak adlandırılır. Asit oranı %1 ile %2 arasında yer alır. Sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız yağ olarak ta bilinir. Zeytinyağı sıkım sıcaklığı 30 °C üzerindedir.
Bu yağların da asit oranı %2 ile %3,3 arasındadır. Asit derecesi yüksek olduğu için bu yağlar hafif kusurlu olarak bilinir. İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir.
Asit oranı %3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurlu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek, yüksek asit ve kötü tat ile kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.
Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır. Asit oranı %1 civarındadır. Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar natürel yağ ile karıştırılması gerekir.
Rafine zeytinyağına belirli oranlarda (%5-20) natürel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1,5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü kızartmada, soğuk ve sıcak yemeklerde kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.